一、如何做酸菜鱼（专业厨师提供）
【主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
1、将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
二、如何做酸菜鱼（四川酸菜鱼）
酸菜鱼是近二十年来才出现的川菜，其特点是酸菜的酸加上辣。再配上鱼片的鲜嫩，真是别一番风味。其特点是：上面的鱼片雪白滑嫩，上层油为红滚滚，拨开油，下层汤应是乳白色，吃鱼片以滑嫩、鲜为特色，鱼头与鱼骨应香、入味为主
材料： 鲜鱼500克（最好是黑鱼）、酸菜50克、盐5克、酱油20克、醋10克、泡辣椒3个、葱20克、姜25克、蒜15克、料酒40克、油100克、汤和调水淀粉适量。
酸菜鱼是川菜系列中的一道半汤菜，做法为：活黑鱼杀后洗净，顺纹路切薄片，放入盘内备用，鱼骨、鱼头都要。将鱼片和鱼头骨头加少许淀粉、细盐、醋、料酒搅拌，淹制十分钟左右（个人认为可在鱼片中加少许蛋清增加鱼的嫩滑）。然后将四川酸泡菜，洗净切条。葱、姜、蒜、干辣椒下锅炒出香味，放入酸菜，略炒即出锅备用。锅内再放油，油热后放入鱼片、鱼骨、鱼头，翻炒几下，放入酸菜同炒，加开水淹没菜，放盐、胡椒粉、豆瓣酱（以裨县豆瓣酱为好）、白糖、料酒，家里若有枸杞、虾皮也可放入。稍炖一会儿，起锅即可。